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El pasado domingo, en un almuerzo familiar, hablando del bacalao y sus formas de elaboración, estuvimos discutiendo si el bacalao tiene ese peculiar sabor salado de forma natural o si por el contrario la sal es añadida posteriormente.

Había diversidad de opiniones, pero uno de nosotros decía estar convencido de que el bacalao, de forma natural, no está salado, sino que lo conservan en salazón y de ahí su peculiar sabor que lo hace muy distinto de cualquier otro pescado.

Contaba que una vez probó en Portugal bacalao natural (sin salar)  y no era ni de lejos ese sabor tan característico de nuestro bacalao que le da el proceso de salazón para su conservación. 

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Después de estar informándome acerca del tema, os dejo la explicación de este proceso que se lleva aplicando al bacalao desde la Edad Moderna:

El bacalao en salazón es una forma de tratar el bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón) empleándola en forma de cristales o utilizando salmueras (soluciones concentradas de sal).

Para ello se echa una espesa capa de sal como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. A continuación se repite el proceso varias veces para obtener diferentes capas de bacalao y sal. Esta presentación hace posible la conservación del bacalao en un lugar seco durante varios meses.

Una vez realizado el proceso de salazón del bacalao, se procede a realizar una deshidratación del producto que se conoce como curación del bacalao. Se realiza esta curación en mayor o menor grado, según las exigencias del cliente.

El secado o curación del bacalao alarga la vida del producto y le otorga una textura y sabor característico que distingue al bacalao de otro pescado.

Con todo esto se pasa a la fase de consumo del bacalao en sus distintos formatos según quiera el público y el extenso libro de recetas de bacalao permita.

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